Remarques

Remarques

● Quand l'huile est déjà suffisamment chauffée, inclinez la sauteuse dans toutes les directions pour que toute sa surface soit enduite d'huile. Cette opération est nécessaire pour faire saisir tous les ingrédients et d'en empêcher quelques-uns d'être brûlés faute d'huile.

● Il est recommandé de parfumer l'huile en faisant revenir une gousse d'ail écrasée, une échalote émincée ou trois rondelles de gingembre avant l'incorporation des ingrédients.

● Retournez très peu les viandes pendant leur cuisson, autrement elles sécréteraient trop de leur jus et deviendraient dures et fades.

● Les légumes, au contraire, doivent être retournés constamment avec une spatule ou des baguettes, surtout pendant les premières secondes de leur incorporation, pour que tous les morceaux soient également saisis sans être brûlés. Faites attention aux morceaux qui peuvent être délaissés dans les coins de la sauteuse; la poêle bombée chinoise n'a pas de coins, ce qui facilite le remuage uniforme.

● Le sauté est le parfait mode de cuisson pour la préparation des plats composés de viandes et de légumes. Les légumes doivent être sautés auparavant et mis en attente au chaud. Ils seront remis dans la sauteuse quand les viandes auront été rissolées. Le processus inverse peut aussi se faire. Seul le porc peut être mis à cuire en même temps que les légumes.

● Il faut remuer constamment les ingrédients pendant toute la durée de la cuisson, même pendant ou après l'incorporation des sauces (assaisonnements) et de la fécule délayée.

● Puisque la main droite doit tourner continuellement et que la main gauche est occupée à incorporer successivement les divers ingrédients, il serait bon de pouvoir bien fixer la sauteuse sur le plein feu pour qu'elle ne glisse pas à côté. Ici encore, les avantages de la poêle bombée chinoise sont évidents.

● Puisque les aliments ne doivent pas être secs mais onctueux et brillants, il faut prévoir un bol d'eau ou, mieux, de bouillon que vous pouvez ajouter au besoin. N'ajoutez pas d'eau avant que toute l'huile ne soit absorbée par les ingrédients, ceci en partie pour éviter des éclaboussures.

● Le succès de ce mode de cuisson dépend de la rapidité de l'opération et de l'intensité de la source de chaleur. Une novice doit faire un effort conscient pour se défaire de ses habitudes culinaires françaises.

● Rappelez-vous que les légumes doivent être croquants et conserver leurs couleurs naturelles. Une cuisson prolongée conduit inévitablement au désastre.

● Le plat sauté doit être servi dès qu'il est prêt, et consommé dès qu'il est servi.