La cuisson à la vapeur

La cuisson à la vapeur

Les Chinois évitent, dans la mesure du possible, de faire cuire quelque chose à l'eau car ils ont peur de perdre les saveurs naturelles des aliments. Ils préfèrent les faire saisir par la chaleur directe ou par la vapeur. A ce titre, la cuisson à la vapeur tient une place presque aussi importante que le sauté.

Ce mode de cuisson fait honneur aux aliments frais et délicats tels que les poissons (surtout les poissons d'eau douce) et les coquillages (les Chinois ne mangent jamais des huîtres et des clams crus comme on le fait en France).


Remarques
● Le meilleur instrument de cuisson à la vapeur est sans doute un autocuiseur ou un couscoussier.

● Faute d'autocuiseur, mettez les ingrédients à cuire dans une assiette ou sur une grille selon le cas. Placez le récipient sur un support (par exemple, un petit bol renversé ou une boîte de conserve sans fonds) dans un fait-tout ou une grande marmite lorsque l'eau est déjà bouillante. Le niveau de l'eau ne doit pas dépasser deux tiers de la hauteur du support. Couvrez et maintenez constamment l'eau à la température d'ébullition. Si vous devez ajouter de l'eau, il faut que ce soit de l'eau bouillante.