Les modes de cuisson

● La réalisation de la grande majorité des recettes chinoises ressemble à une bonne pièce de théâtre classique. Le travail de préparation des ingrédients, qui est souvent long et minutieux, constitue le nouement de l'intrigue. La cuisson, comme le dénouement de l'action, doit se faire rapidement; ce n'est en règle générale qu'une affaire de quelques minutes. Sauf quelques exceptions, on ne doit commencer à cuire un plat que lorsque les convives sont déjà à table ou qu'ils attendent à le consommer. Cela est d'autant plus vrai que la plupart des plats chinois doivent être servis chauds.

● C'est souvent en ignorant cette nécessité fondamentale de la cuisine chinoise qu'une novice peut avoir des expériences malheureuses et décourageantes. Ayant acquis l'habitude des règles de la cuisine française, elle laisse traîner la cuisson, ce qui donne pour résultat du riz pâteux, des nouilles difformes, de la viande dure et des légumes ramollis à l'extrême.

Recommandations importantes

● Tous les ingrédients doivent être prêts et disposés à portée de la main avant le commencement de la cuisson. Dès que le feu est allumé, le processus doit se dérouler rapidement et sans heurts. Si vous devez vous arrêter pour chercher quelque chose, même en baissant ou éteignant le feu, l'échec sera presque inévitable; votre préparation ne sera pas chinoise.

● Rappelez-vous qu'en général les aliments ne doivent pas être trop cuits. Les légumes, en particulier, doivent être croquants, ce qui est toujours assez difficile de faire admettre aux Occidentaux non avertis.

● Si des légumes de différentes textures doivent entrer dans la composition d'un plat, il faut respecter l'ordre de leur incorporation précisé dans les recettes. Ainsi, les carottes doivent être mises à cuire avant les champignons, le céleri avant les germes de soja, etc. Les côtes des feuilles doivent être mises à cuire un peu avant les parties vertes. Pour vous en faciliter la prise, mettez les différents ingrédients dans différents récipients tout près de la cuisinière.

● Vous pouvez aussi blanchir à l'avance les ingrédients durs et fibreux. Portez l'eau dans une casserole à ébullition puis plongez-y les ingrédients à blanchir. Couvrez soigneusement pour conserver aux légumes leurs belles couleurs naturelles. Dès que l'eau revient au stade d'ébullition, enlevez la casserole et passez immédiatement les ingrédients sous un abondant robinet d'eau froide. Égouttez-les bien avant de les laisser en attente de la cuisson proprement dite.