Les huiles

Les huiles

● On ne peut utiliser que l'huile de maïs, l'huile d'arachide ou l'huile d'olive en cuisine chinoise car la plupart des autres huiles se décomposent ou brûlent à température élevée. Le beurre, la margarine et l'huile de tournesol sont totalement déconseillés comme agents de cuisson. L'huile de sésame est trop précieuse et ne sert généralement que de condiment; quelques gouttes incorporées à la fin de la cuisson d'un plat lui donnent un goût exquis.

● Les plats cuisinés avec de l'huile végétale peuvent se manger froids ou réchauffés alors que ceux cuisinés avec du saindoux ne sont bons que juste après la première cuisson.