Quelques précisions

Quelques précisions

● La viande légèrement gelée est plus facile à découper que lorsqu'elle est moins froide. Mais il ne faut jamais essayer de recongeler une viande quand elle a été décongelée, autrement elle perdrait beaucoup de sa saveur.

● Coupez toujours la viande transversalement (contre le grain), c'est-à-dire avec votre couteau perpendiculaire à la direction des fibres. Ce mode est particulièrement important quand il s'agit du boeuf.

● Le blanc de volaille, lorsqu'il est cuit, ne sera pas découpé si on n'a pas l'intention d'en faire des carrés. En effet, à l'aide de la pointe d'un couteau et d'une fourchette, on le déchirera en lamelles suivant les fibres. Cette pratique est recommandée lorsque le blanc de volaille doit entrer dans la composition des salades ou des potages.

● Dans la mesure du possible, faites toujours en sorte que chaque morceau de volaille découpé ait sa part de peau correspondante. La peau des volailles sera délicieuse si vous savez bien cuisiner à la chinoise.

● Pour faciliter le découpage d'une volaille, vous pouvez la faire cuire sommairement au préalable au four ou à la vapeur.

● En règle générale, on ne découpe ni les vermicelles ni les nouilles, quelle que soit leur longueur. Mais vous pouvez sans inconvénient transgresser cette règle pour faciliter la tâche de vos convives. Pourtant, si les tronçons ont moins de 5 cm de longueur, ne les utilisez pas pour faire des potages ou des plats sautés; gardez-les pour faire des farces.

● Les légumes durs et fibreux comme le céleri et le gingembre seront découpés, diagonalement en rondelles. Cela pour que les morceaux exposent le maximum de surface aux assaisonnements et à la chaleur. Comme condiment, le gingembre peut aussi être découpé, en allumettes.

● Les légumes tendres comme les oignons et les champignons de couche, au contraire, seront découpés verticalement, c'est-à-dire suivant la ligne de leur poussée.

● On découpera les feuilles de légumes transversalement en lamelles.

● Il existe une technique spéciale de découpage des légumes cylindriques tels que carottes, cornichons, asperges et petits concombres. Elle donne aux morceaux non seulement le maximum de surface mais aussi une belle présentation composée de rondeurs et d'ellipses.

● Supposons que vous ayez une carotte. Coupez-la diagonalement à 1 cm de sa queue. Tournez-la ensuite d'un tiers de tour et coupez-la encore diagonalement à 1 cm de sa nouvelle queue et ainsi de suite jusqu'à la fin. Autrement dit, votre main gauche tient la carotte et la tourne de 120° après chaque coup de couteau, alors que votre main droite recule de 1 cm avant chaque coupe.

● Ne coupez pas l'ail en grains de riz à la française. Pressez-le à l'aide d'un presse-ail à trous. Vous pouvez aussi mettre des gousses d'ail sous un couperet ou un couteau à large lame et les écraser d'un coup de main sec puis les découper fin transversalement.

● Pour ne pas avoir à éplucher et à presser des gousses d'ail chaque fois que vous en avez besoin, vous pouvez en hacher à la moulinette une certaine quantité et la conserver dans un bocal hermétique à la température d'environ + 8°C. L'ail haché peut se conserver ainsi pendant de longues semaines sans rien perdre pratiquement de ses qualités.

● Les piments frais peuvent être hachés ou broyés sommairement. Pour leur conservation, utilisez de l'huile ou du vinaigre selon votre goût.

● Comme les piments ont des graines dures qui peuvent être désagréables, je vous conseille de faire de l'huile de piment. Cette huile peut se conserver plusieurs mois et est pratique pour l'assaisonnement tant dans la cuisine qu'à table.

● Prenez 300 g de piments de Cayenne frais ou secs. Hachez-les très fin à l'aide de la moulinette électrique. Mettez la poudre ainsi obtenue dans un saladier puis versez-y 1 litre d'huile d'olive ou de tournesol. Laissez macérer 24 heures en remuant souvent. Enfin, utilisez une pochette en toile pour séparer l'huile de la pulpe.

● Conservez l'huile de piment dans une bouteille bien fermée. Pour servir, utilisez un flacon avec bouchon compte-gouttes.

● On a souvent l'habitude de découper plusieurs sortes de denrées, notamment les légumes, en morceaux aux formes décoratives. Sachez qu'un bon repas chinois doit se dérouler sous le signe de la beauté.