Le découpage

Le découpage

Le découpage est le mode de préparation le plus important en cuisine chinoise. C'est de lui que dépend la qualité de la grande majorité des plats. Il est indispensable dans presque tous les cas, les couteaux ne figurant pas dans un couvert chinois. Comme on mange avec des baguettes, il faut que les aliments soient découpés au préalable en morceaux plus petits qu'une bouchée. L'une des rares exceptions est le "canard aux huit joyaux" où le volatile est servi en entier. Mais il est tellement tendre qu'on peut détacher des morceaux de sa chair avec des baguettes. C'est aussi le cas des poissons servis en entier.

Le découpage minutieux présente d'autres avantages. Les petits morceaux de denrées peuvent facilement s'imprégner des assaisonnements qui les rendent savoureux. Ils peuvent, en outre, être saisis rapidement par la chaleur, conservant ainsi toutes leurs saveurs et leurs qualités diététiques.

Il est nécessaire de découper une denrée en morceaux réguliers, autrement ils ne cuiraient pas pareillement et la qualité du plat en souffrirait. Avec un peu de patience, vous arriverez facilement à découper comme une experte. Apprenez à manier un couperet ou un couteau dont la lame a au moins 3 cm de largeur. Ayez aussi un petit couteau pointu que vous utiliserez pour épépiner des légumes ou désosser des viandes. Il faut que les instruments soient bien tranchants.