Les modes de préparation

● La cuisine chinoise authentique exige très souvent un travail de préparatoire minutieuse. Les ingrédients entrant dans la composition d'un plat peuvent être cuits en trois minutes, mais doivent subir des transformations pendant 30 minutes avant d'aller à la sauteuse ou à la marmite. Cela s'applique particulièrement aux plats sautés qui occupent une grande partie des recettes chinoises.

● C'est ce travail qui donne souvent l'impression que la cuisine chinoise est compliquée et longue à réaliser. Cela n'est vrai qu'en partie car, si l'on sait s'y prendre, la préparation peut perdre beaucoup de son caractère fastidieux; d'autre part, elle comporte des avantages indiscutables.

● Le découpage des légumes en petits morceaux, par exemple, vous rebute plus ou moins. Mais vous n'êtes nullement obligée de le faire juste au moment de préparer le repas; faites-le un ou deux jours à l'avance, à vos moments perdus ou en regardant votre feuilleton à la télé. Vous mettrez les légumes découpés dans une boîte en plastique hermétique et résistante aux acides (par exemple, "Tupper-ware") et la garderez au réfrigérateur à la température de + 10°C. La plupart des autres ingrédients peuvent être préparés et stockés de cette façon.

● Puisque la préparation peut se faire au préalable et que la cuisson se fait très vite, la maîtresse de maison a la possibilité de participer agréablement à sa soirée tout en faisant la cuisine; elle ne sera pas enchaînée à ses fourneaux; elle se sentira décontractée et en bonne forme.

● D'ailleurs, pour les Chinois, il n'y a pas de spectacle plus pitoyable que celui d'un convive qui se débat avec son énorme morceau de viande, cherchant désespérément à en extraire les os et les nerfs. On est à table, estiment-ils, pour jouir et non pour travailler encore. Le travail de préparation doit donc se faire uniquement dans la cuisine.