Le découpage

Le découpage

● Toute recette chinoise se fait généralement en deux temps distincts: la préparation et la cuisson. La plus grande partie de la préparation consiste à découper les denrées en petits morceaux. Grâce à ce découpage minutieux, les aliments peuvent se cuire très rapidement - quelques minutes et dans certains cas quelques secondes suffisent - tout en conservant leur couleur, leur saveur et leur texture naturelles ainsi que leur valeur diététique. Rien n'est moins nutritif qu'un légume non saisi et cuit à l'extrême; rien n'est moins engageant qu'un plat de légumes jaunâtres et ratatinés.

● Le découpage peut vous paraître quelque peu fastidieux, mais c'est une opération nécessaire. Il vous épargne en revanche la peine d'être attachée longtemps à vos fourneaux car il permet une cuisson ultra-rapide.

● Tous les ingrédients entrant dans la composition d'un même plat doivent être découpés en morceaux ayant plus ou moins les mêmes dimensions et la même forme. Cela évite qu'un ingrédient soit trop cuit alors qu'un autre ne l'est pas assez.

En général, découpez les légumes fibreux (par exemple branches de céleri) diagonalement pour les rendre moins durs et plus faciles à cuire (fig. 1).

● Les légumes de forme cylindrique (comme la carotte) seront découpés diagonalement, mais il faut les rouler d'un quart de tour avant chaque coupe. Cette technique donne des morceaux ayant le maximum de surface exposée à l'assaisonnement et à la chaleur (fig. 2).