La cuisine chinoise n'est pas trop difficile

La cuisine chinoise n'est pas trop difficile

● En voyant un cuisinier chinois couper une touffe de ciboulettes en tronçons de deux millimètres avec dextérité, vous pourriez être amenée à décréter que la cuisine chinoise est impraticable. "Comment arriverai-je jamais à réaliser cette recette qui donne un goût croquant, fondant, gélatineux, piquant, sucré et salé à la fois ?" vous exclameriez-vous avec désespoir devant un plat chinois qu'on vous présente. Mais rassurez-vous. Si la cuisine chinoise, comme toute autre cuisine, comporte des secrets qui ne sont connus que de ses chefs les plus éminents, elle est aussi soumise à de grands principes fondamentaux qu'on peut parfaitement étudier et appliquer. Voici quelques-uns de ces principes :

● Cuisinez à grand feu dans la plupart des cas. Les plats sautés, qui occupent la majorité des recettes chinoises, exigent que les ingrédients soient saisis par la chaleur et gardent ainsi tout leur jus et leur saveur. Les potages ont aussi besoin du grand feu pour empêcher les denrées de devenir pâteuses.

● Ne sous-estimez jamais l'importance des sauces. Les sauces sont aux plats chinois ce que la santé est à notre corps. Ce sont elles qui donnent souvent toute la saveur aux mets. Il existe des cuisiniers chinois qui sont uniquement spécialisés dans la préparation des sauces.

● Le bouillon des potages et soupes doit toujours être aussi clair que possible. On n'emploie que des os et non de la viande pour faire du bouillon. Lorsqu'un bouillon n'est pas assez clair, filtrez-le à l'aide d'une pochette en toile. S'il est un peu gras, laissez-le reposer dans le réfrigérateur et passez ensuite sur la surface une feuille de papier absorbant pour enlever la couche de graisse.

● Les aliments ne doivent pas être trop cuits. Les légumes, dans la plupart des cas, doivent rester croquants, et le boeuf saignant. Ce principe s'applique particulièrement aux plats sautés. La soupe aux légumes à l'occidentale est presque inconcevable pour le Chinois.

● Les mets ne doivent pas être trop secs. Un Chinois dirait que le steak-frites et l'escalope à la milanaise sont immangeables. Puisqu'il ne boit généralement pas à table, les aliments doivent lui apporter assez d'eau pour étancher sa soif au cours de son repas. Les plats chinois sont ainsi souvent préparés avec une sauce composée de bouillon et de fécule. Cette sauce joue le même rôle que la crème ou la béchamel dans certaines recettes françaises.

● Chaque plat chinois comporte presque toujours plusieurs sortes d'ingrédients. On ne s'étonne donc pas de voir le crabe, les crevettes, le poulet et le jambon coexister dans un même bol de soupe pékinoise. Une vingtaine de variétés de légumes peuvent entrer dans la composition d'un autre plat. Cela ne devrait pas vous scandaliser car une salade niçoise convenable doit comporter, elle aussi, une bonne douzaine de légumes différents; l'aigre-doux vous est aussi familier. C'est le mélange et le contraste des saveurs et des couleurs qui rehaussent la valeur des plats.

● Ce mélange et ce contraste sont d'autant plus poussés qu'en général les plats d'un merlu vraiment chinois ne se succèdent pas à l'occidentale mais sont servis en même temps. Le convive peut donc se servir des bouchées de différentes saveurs à sa guise. L'Occidental n'a pas ce privilège; il ne peut s'attaquer qu'à un seul plat à la fois et ignore la douce symphonie des saveurs.

● La cuisine occidentale met l'accent principalement sur le goût. Un plat chinois, au contraire, doit d'abord chercher à atteindre le convive par l'intermédiaire de son odorat et de sa vue. Parfois même le toucher et l'ouïe du convive sont appelés à jouer un rôle dans ce prélude. On ne consomme un plat que lorsque tous ses sens sont déjà mis en branle. Il faut donc que ce plat sente bon et qu'il soit artistiquement présenté.

● Les épices, aromates et condiments sont pour les plats chinois une composante d'une importance capitale. Leur agencement et leur dosage font l'objet de savantes théories et constituent l'un des secrets personnels de chaque cuisinier chinois. Vous pouvez, vous aussi, passer pour experte en la matière si vous observez et faites des essais sans relâche.

● L'une des choses les plus caractéristiques des plats chinois est que les aliments sont toujours découpés en menus morceaux. Les mets peuvent ainsi s'imprégner des assaisonnements qui les rendent savoureux; ils peuvent aussi être touchés par la chaleur sur le maximum de surface sans pour autant être contraints de céder leur jus et leur saveur naturelle. Vous pouvez apprendre rapidement à tout couper au couteau. Le découpage des denrées n'est pas aussi fastidieux qu'il paraît l'être. Parfois il vous demande moins de temps que si vous vous serviez d'un robot, étant donné la nécessité de sortir la machine, la brancher, puis la laver, l'essuyer et la ranger.

● Sachez que le mérite de la cuisine chinoise est souvent dû à l'existence de denrées qui ont une saveur fugitive. On doit prendre tout son temps pour les consommer et chercher à déterminer leur goût. Et c'est précisément cette recherche décontractée qui fait des délices tout comme une jolie femme légèrement vêtue est plus ravissante que si elle était complètement nue. Les nids d'hirondelle, les vermicelles de soja, les abalones et les litchis font partie de cette catégorie de denrées. Personne n'est jamais capable de vous dire exactement à quoi leur goût ressemble; ils empruntent souvent, en le transformant quelque peu, le goût des autres denrées avec lesquelles ils sont préparés; leur goût, en somme, échappe à une analyse précise.

● Enfin, il existe un grand nombre de denrées chinoises qui sont délicieuses parce qu'elles sont assez abîmées pour plaire à notre palais mais pas assez abîmées pour nous répugner. C'est notamment le cas des produits de la mer séchés au soleil (crevettes, huîtres, poissons, abalones, algues, etc.). Le fait vous étonne-t-il ? Pour vous en rendre compte, pensez à certaines sortes de camembert français qui ne sont réellement bonnes que lorsqu'elles sont à point, c'est-à-dire lorsqu'elles ont atteint un certain stade de détérioration.