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Jambes lourdes

Rognons de porc sautés aux mange-tout

Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min.

Rognons de porc sautés aux mange-tout : Ingrédients

3 rognons de porc (environ 600 g)
300 g de haricots mange-tout tendres
1 poireau (ou 2 ciboules)
2 échalotes
1 petit tubercule de gingembre (ou 2 gousses d'ail)
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de vermouth (ou porto) blanc
1 cuillerée à café de sucre
1 cuillerée à soupe de fécule
1/2 verre de bouillon sel
poivre
10 gouttes d'huile de sésame (ou 1 cuillerée à soupe de sauce d'huître)

Rognons de porc sautés aux mange-tout : Préparation

1/ Découpez horizontalement chaque rognon en deux. Enlevez toutes les parties blanches et la fine peau qui recouvre les rognons.
2/ A l'aide d'un couteau aiguisé, faites sur la surface externe des rognons plusieurs entailles profondes et perpendiculaires. Découpez ensuite chaque moitié de rognon en 6 ou 8.
3/ Laissez tremper les morceaux de rognon 10 min dans de l'eau très chaude puis rincez-les abondamment à l'eau froide et égouttez-les bien.
4/ Enlevez les fibres latérales des haricots. Découpez le poireau en lamelles de 5 cm de long, les échalotes en rondelles et le gingembre en allumettes.
5/ Mélangez dans une tasse la sauce de soja, le vermouth, le poivre et le sucre, et dans une seconde tasse la fécule et le bouillon.

Rognons de porc sautés aux mange-tout : Cuisson

1/ Faites chauffer à feu vif 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide dans une poêle. Faites revenir le gingembre et les échalotes 30 secondes puis ajoutez les rognons. Retournez de temps en temps.
2/ Après 5 min, enlevez rognons, gingembre et échalotes et laissez-les en attente dans une assiette.
3/ Ajoutez dans la poêle 1 cuillerée à soupe d'huile. Lorsque l'huile est chaude, incorporez le sel puis les haricots. Faites sauter 1 min en remuant constamment. Le feu doit être vif.
4/ Ajoutez ensuite le poireau puis le contenu de la première tasse. Mélangez quelques instants puis couvrez et laissez cuire 1 min à l'étuvée.
5/ Réglez à feu modéré ; remettez les rognons et ajoutez la fécule délayée. Tournez le tout doucement jusqu'à épaississement de la sauce.
6/ Ajoutez l'huile de sésame, mélangez pendant 30 secondes puis retirez du feu et servez immédiatement.

Rognons de porc sautés aux mange-tout : Remarques

1/ On peut découper les rognons d'une autre façon. Faites des entailles profondes sur la surface extérieure des moitiés de rognon et dans le sens de leur longueur. Découpez-les ensuite transversalement en fines tranches en inclinant votre couteau presque à l'horizontale. Vous obtiendrez ainsi des morceaux de viande ressemblant à des franges.
2/ On peut remplacer les mange-tout par n'importe quelle autre sorte de légume. S'il s'agit de légumes durs, comme le chou-fleur ou la carotte, la cuisson à l'étuvée doit durer 2 ou 3 min.

Jambes lourdes
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